HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

　一.危害分析及危害程度評估

　　由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之全部階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

　　二.主要管制點

　　決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。

　　三.管制界限

　　為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

　　四.監(jiān)測方法

　　建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。

　　五.矯正措施

　　當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

　　六.建立資料記錄和文件保存

　　建立全部程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

　　七.建立確認(rèn)程序

　　建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

　　1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

　　2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。

　　C.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。

　　D.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。

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